Macarons/ Recettes sucrées

Atelier Macarons chez LENOTRE

J’en rêvais depuis un petit moment et je l’ai eu en cadeau l’année dernière à Noël : un Atelier Pâtisserie chez Lenôtre, à choisir parmi une liste d’ateliers.

Ni une, ni deux, je sélectionne le cours de cuisine qui me fait le plus envie : un cours pour apprendre à faire de jolis et bons Macarons.

Macarons Lenotre - Mathilde et Gourmandises

Dans cet Atelier de Pâtisserie, nous avons réalisé 3 recettes de macarons : macaron vanille, macaron chocolat et macaron café.

Je vais vous donner la recette de mon macaron préféré parmi ces trois là : le macaron à la vanille. Peut-être que les deux autres recettes suivront…

Ci-dessous vous trouverez la recette Lenôtre pour faire 50 à 60 macarons, agrémentée de petites notes prises pendant le cours.

Conseil avant de commencer la recette : il ne doit pas avoir d’humidité dans la pièce! Très important!

C’est parti !

Macarons Lenotre - Mathilde et Gourmandises

Ingrédients pour les Macarons :

  • 250g de poudre d’amande
  • 250g de sucre glace
  • 200g de blanc d’oeufs
  • 50g de sucre semoule
  • 10g de jus de citron
  • 5g de poudre de vanille

Au cutter, affiner la poudre d’amande, 250g de sucre glace et la poudre de vanille. Tamiser l’ensemble pour obtenir une poudre fine.

Monter avec un fouet les blancs d’oeufs, un dixième du poids du sucre et le jus de citron, doucement 3/4 minutes. Lorsqu’il y a une écume, aller plus vite.

Mettre la fin du sucre lorsque les oeufs fond des vagues et que les blancs se mettent dans le fouet. Laisser meringuer quelques secondes.

A l’aide d’une spatule, incorporer progressivement la poudre tamisée aux blancs montés, puis faire macaronner jusqu’à l’obtention d’une consistante lisse et brillante (ça doit faire une « corne »).

Macarons Lenotre - Mathilde et Gourmandises

Dresser les macarons sur du papier spécial macaron ou du papier sulfurisé avec une poche à douille unie du n°7 au n°10.

Macarons Lenotre - Mathilde et Gourmandises

Faire cuire sur une plaque en alu, four à 150°C pendant 3 à 4 minutes, puis redescendre en température à 140°C pendant 12 à 14 minutes. Dès la sortie du four, verser de l’eau à l’aide d’un verre ou d’une seringue entre la plaque et la feuille de cuisson. Attendre quelques minutes puis décoller les coque en les tournant. Réserver sur une plaque.

Macarons Lenotre - Mathilde et Gourmandises

Ingrédients pour la Crème au beurre Vanille :  (le + : faire cette crème la veille)

  • 75g de lait entier
  • 30g de sucre semoule
  • 60g de jaune d’oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 200g de beurre doux en pommade
  • 1 gousse de vanille

Faire bouillir le lait, 30g de sucre et la gousse de vaille. Mélanger les jaunes d’oeufs et 30g de sucre, remuer de suite. Verser le lait dessus et pocher à 82°C. Quand la mousse disparait, c’est cuit.

Refroidir au batteur à 30°C (mettre dans un bol rempli de glaçons et surveiller avec un thermomètre de cuisine).

Macarons Lenotre - Mathilde et Gourmandises

Finition :

A l’aide d’une poche à douille, garnir de crème au beurre vanille la moitié des coques de la plaque et assembler les coques restantes. Disposer les pièces de macarons sur un plat de présentation.

Bravo, le tour est joué !!!!

Macarons Lenotre - Mathilde et Gourmandises

Macarons Lenotre - Mathilde et Gourmandises

Source : Atelier Pâtisserie, Lenôtre, Pavillon Elysée

You Might Also Like

9 Comments

  • Reply
    Krystel
    14 décembre 2013 at 21 h 44 min

    A croquer tes macarons !! Je t’en pique un 🙂

    • Reply
      Mathilde & Gourmandises
      4 avril 2014 at 14 h 33 min

      il faudrait que j’essaie d’en refaire vite, avant d’oublier toutes les techniques apprises au cours de cuisine Lenôtre!!!!

  • Reply
    Alloua nafissa
    11 mai 2014 at 6 h 07 min

    Je n’arrive malheureusement pas à les réussir,je ne sais pas de quoi ça provient,peut être qu’il vaudrait mieux faire fondre le sucre que l’on rajoute aux blancs et le réduire en sirop épais,svp aidez moi.

    • Reply
      Mathilde & Gourmandises
      13 mai 2014 at 12 h 34 min

      C’était bien dans les cuisines Lenôtre, mais plus dire à refaire à la maison toute seule… Il faudrait que je reprenne la recette. Ce que j’ai bien retenu, c’est qu’il ne fallait surtout pas une pièce humide!

      • Reply
        triki
        23 décembre 2014 at 21 h 52 min

        Bonjour, est ce que vous pouvez nous donner la recette des macarons au chocolat?

        • Reply
          Mathilde & Gourmandises
          24 décembre 2014 at 10 h 40 min

          Bonjour, j’essaye de vous mettre la recette des macarons chocolat la semaine prochaine 🙂

  • Reply
    GOHIN
    27 octobre 2015 at 7 h 22 min

    450 g de sucre glace dans la liste des ingrédients et 250 g dans la recette.
    Est-ce une petite erreur? Merci

    • Reply
      Mathilde & Gourmandises
      27 octobre 2015 at 21 h 58 min

      Effectivement !!! Merci beaucoup d’avoir relevé cette faute de frappe, c’est 250g.

  • Reply
    Philippe
    13 juillet 2016 at 19 h 37 min

    Bonsoir Mathilde, merci pour cette recette.
    À quel moment utilisez-vous ou incorporez-vous le beurre dans cette recette ? Je n’ai pas réussi à le comprendre.
    Que signifie « pocher à 82°C » ?
    Merci à vous.

  • Leave a Reply