Recettes sucrées/ Tartes

Le Meilleur Pâtissier : L’Alcazar de Mercotte

Le Meilleur Pâtissier, c’est un peu mon rencard du mercredi soir, mon émission de la semaine, voire de l’année ! C’est simple, j’a-do-re. On y apprend plein de trucs et astuces, il y a des conseils techniques et la créativité est au rendez-vous ! La participation de Cyril Lignac n’est pas déplaisante non plus, n’est-ce pas mesdames 🙂

J’ai eu envie de tester l’Alcazar de Mercotte : une tarte moelleuse à base de pâte sucrée, d’une compotée d’abricots, d’un financier vanillé, le tout surmonté de croisillons en pâte d’amande à l’intérieur desquels on remet de la compotée d’abricots et 1 pistache. Pour notre culture G, c’est un gâteau d’origine arabo-andalouse, datant du 19ème siècle.

On trouve facilement de l’abricot en juillet / août. Hors période, vous pouvez trouver des oreillons d’abricots surgelés, comme ici.

Penser à travailler la pâte quelques heures avant car elle doit reposer au réfrigérateur.

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Ingrédients pour 8-10 personnes :

La pâte sucrée :

  • 140g de beurre à T° ambiante
  • 75g de sucre glace
  • 25g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf
  • 250g de farine (T55 si possible)

Crémer le beurre pommade et le sucre glace avec la feuille de votre robot. Ajouter l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée. Ne pas trop travailler la pâte pour qu’elle ne rétrécisse pas à la cuisson et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles de papier cuisson. Réserver 2-3 heures au réfrigérateur.

La compote d’abricot :

  • 700g d’oreillons d’abricots (600g pour moi)
  • 70g de sucre
  • le jus d’1 citron
  • 1 gousse de vanille

Couper les abricots en 4. Les mettre dans une casserole, les arroser du jus de citron, saupoudrer de sucre, ajouter les graines de gousse de vanille. Faire cuire à feu moyen et laisser épaissir une vingtaine de minutes. Mixer et réserver.

L’appareil à financier :

  • 90g de poudre d’amande
  • 80g de sucre glace
  • 30g de farine
  • 1 gousse de vanille
  • 100g de blancs d’œuf (le blanc de 3 gros oeufs environ)
  • 90g de beurre

Dans une petite casserole faire fondre doucement le beurre et le retirer du feu dès qu’il arrête de crépiter et qu’il obtient une odeur de noisette. Le transvaser rapidement dans un contenant pour arrêter la cuisson et éviter qu’il ne brûle. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, les graines de vanille et la farine tamisée, incorporer les blancs non montés puis le beurre noisette tiédi.

Le montage : foncer le cercle à tarte préalablement beurré avec la pâte sucrée, sans trop la manipuler pour éviter qu’elle se déchire et étaler sur toute la surface une fine couche de compote d’abricot, recouvrir avec l’appareil à financier et faire cuire à four moyen à 170°-180°. La tarte doit être juste dorée.

La pâte d’amande de la finition :

  • 120g de poudre d’amande
  • 60g de sucre
  • 35g de blanc d’œuf (le blanc d’1 gros oeuf environ)
  • 2 càc de compote d’abricot
  • 1 càc de rhum
  • 1 vingtaine de pistaches

Dans un cul de poule, mélanger la poudre d’amande mixée avec le sucre. A l’aide d’une spatule, incorporer petit à petit le blanc d’œuf, la compote d’abricot et le rhum. Verser l’appareil obtenu dans une poche munie d’une petite douille cannelée, ou simplement en versant, et répartir sur la compotée d’abricot.

Faire sur la tarte une bordure et un quadrillage avec la pâte d’amande de finition et passer quelques minutes à four chaud 200/210° pour colorer la pâte d’amande. Laisser refroidir et garnir chaque losange avec la compote d’abricot tiédie. Vous pouvez décorer chaque case avec une demi-pistache par exemple.

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Verdict : ce gâteau n’est pas trop sucré, grâce à la touche d’acidité des abricots.

Source : Recette trouvée sur le blog de Mercotte

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3 Comments

  • Reply
    Emy
    4 novembre 2014 at 20 h 49 min

    Je pense que tu prête pour la saison prochaine du meilleur pâtissier ! C’est vrai que cette tarte avait l’air délicieuse, elle m’a fait pas mal de l’œil aussi (quand c’est pas Cyril Lignac, c’est les pâtisseries ! ^^ )

    • Reply
      Mathilde & Gourmandises
      6 novembre 2014 at 20 h 21 min

      Ahahah c’est bien vrai. En tout cas, je te la conseille vraiment ! C’est original

  • Reply
    stefany
    13 novembre 2014 at 11 h 57 min

    pareil !! c’est LE rdv de la semaine que j’attends avec impatience !!

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