Recettes sucrées/ Tartes

Tarte au citron meringuée

ça fait quelques mois que j’apprécie ce dessert sucré et acidulé : la Tarte au Citron Meringuée. Avant ce n’était pas mon dada, loin de la !

La Tarte au Citron Meringuée est composée d’une pâte sucrée, d’une crème au citron et d’une meringue italienne colorée au chalumeau ou à défaut dorée au four.

Je vous ai déjà proposé une première recette de tarte au citron ici. Cette deuxième recette est un peu plus technique et donc un peu plus longue à réaliser. Par exemple, dans cette recette, la crème au citron est cuite puis prend au froid une fois montée. Je l’ai réalisée pour les anniversaires de mon grand-père et de mon brother.

J’ai trouvé la recette dans un super livre de cuisine que mes frères m’ont offert à Noël cette année : Le Grand manuel du Pâtissier, recette légèrement adaptée à la Mathilde’Touch.

Tarte Citron Meringuée - Mathilde et Gourmandises3

Ingrédients pour 8 personnes :

Pâte sucrée

  • 110g de beurre
  • 80g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amandes
  • 1 oeuf
  • 1g de sel
  • 200g de farine

Sirop

  • 100g d’eau
  • 50g de sucre

Crème citron

  • 140g de jus de citron (3 gros citron)
  • 150g de sucre
  • 4 oeufs
  • 4g de gélatine
  • 80g de beurre

Meringue italienne

  • 50g de blancs d’oeufs (3 oeufs moyens)
  • 40g d’eau
  • 125g de sucre

 

Pâte sucrée

Crémer* le beurre pommade avec le sucre glace à la spatule (*rendre crémeux et mousseux en fouettant énergiquement). Incorporer l’oeuf et le sel. Ajouter la farine et la poudre d’amandes. Mélanger à la spatule. Fraiser** la pâte 1 à 2 fois (**écraser la pâte avec la paume de main). Mettre à plat dans un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure, dans l’idéal laisser une nuit.

Sortir la pâte 30 min à l’avance. Fleurer le plan de travail, étaler la pâte au rouleau de manière régulière, 2 mm d’épaisseur. Déposer le cercle ou moule beurré sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Garnir votre cercle/moule de pâte. Découper le surplus de pâte avec un couteau ou en passant au rouleau. Piquer le fond de tarte.

Cuire 30 min à 170°C. le fond de tarte doit être doré.

 

Sirop et zestes de citron 

Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole. Zester les citrons à l’aide d’un zesteur ou économe, couper des lanières de 2 mm de large. Passer les zestes 30 secondes dans l’eau bouillante. Egoutter.

Réaliser un sirop en mettant l’eau et le sucre dans une casserole, mélanger, faire bouillir puis stopper la cuisson. Mettre les zestes dans le sirop et laisser mariner avant de les égoutter puis de les incorporer à la crème de citron.

 

Crème citron

Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour l’hydrater.

Presser les citrons pour obtenir le jus.

Casser les oeufs dans un cul-de-poule et les fouetter légèrement.

Mettre les zestes, le jus de citron et le sucre dans une casserole. Fouetter un peu pour dissoudre et mettre à chauffer. A ébullition, retirer et verser sur les oeufs tout en fouettant énergiquement pour ne pas les cuire. Remettre sur le feu et fouetter. A la première ébullition, retirer du feu. Incorporer le beurre et la gélatine. Mélanger au feu puis mixer 2 à 3 minutes.

La couler encore chaude à ras bords du fond de tarte cuit puis laisser reposer 30 min au réfrigérateur.

Tarte Citron Meringuée - Mathilde et Gourmandises

 

Meringue italienne

Verser l’eau puis le sucre dans une casserole. Mettre à chauffer et surveiller à l’aide d’un thermomètre : quand le sirop atteint 114°C, monter les blancs au batteur, à pleine puissance. Quand le sirop atteint 121°C, stopper la cuisson et retirer la casserole du feu.Lorsqu’il n’y a plus de bulle, verser en filer sur les blancs en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement et jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.

A l’aide d’une douille de taille moyenne, former des pointes ou à l’aide d’une spatule, étaler délicatement les blancs. Colorer la meringue à l’aide d’un chalumeau ou passer la tarte quelques secondes voire 1 minute sous le gril de votre four, tout en surveillant avec attention.

Tarte Citron Meringuée - Mathilde et Gourmandises1

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Source : Le Grand manuel du Pâtissier

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5 Comments

  • Reply
    caneylle
    27 avril 2015 at 14 h 23 min

    Elle a l’air délicieuse cette tarte

  • Reply
    gourmettepanda
    29 avril 2015 at 7 h 47 min

    Un de mes dessert préféré!

  • Reply
    Petites Merveilles
    22 mai 2015 at 22 h 21 min

    Ma préférée mmmmm

  • Reply
    Fondant au citron | Mathilde & Gourmandises
    10 juin 2015 at 8 h 40 min

    […] fondante. C’est dans l’esprit d’une tarte au citron (recettes disponibles ici, ici ou en version non meringuée ici), mais avec une préparation plus simple et plus […]

  • Reply
    Cupcakes Chocolat pour HALLOWEEN | Mathilde & Gourmandises
    28 octobre 2015 at 9 h 11 min

    […] avoir fait la demande de ma Tarte au Citron pour dimanche soir, recette ici, il m’a fallu que je me débrouille pour trouver une […]

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